調理２年制コース カリキュラム
調理２年制コース 学校行事カレンダー
調理２年制コース カリキュラムカレンダー
| 4月～7月 | 8月～12月 | 1月～3月 | |
|---|---|---|---|
| 1年次 | 【日本料理】 包丁の基本（薄刃包丁･出刃包丁･柳刃包丁の研ぎ方､持ち方､動かし方・姿勢等）／基本の切り方（桂むき､みじん切り・千六本切り等）／だしの引き方・昆布とかつお節の種類／魚のおろし方（三枚おろし・五枚おろし等）／お米の研ぎ方／基本調理等 【西洋料理】 包丁の基本（牛刀・ペティナイフの研ぎ方､持ち方､動かし方）／野菜の切り方・下処理（薄切り､千切り､みじん切り等）／基本の冷製ソース（ソース･ヴィネグレット､ソース･マヨネーズ）／サラダ等 【中国料理】 中国料理の四大系統／包丁の基本（持ち方・動かし方）／器具の種類と特徴／スープの取り方と種類／飯（什錦炒飯）／湯菜（蛋花上湯）／前菜（棒々鶏絲）／炸菜（鳳尾明蝦・油淋童鶏） 【総合調理】 集団調理（集団調理とは､特徴､学習目的､実習の心得､衛生管理､調理作業､栄養価計算）／特殊調理（幼児食､離乳食､胃炎食､ 貧血食）等 |
【日本料理】 だし汁を使って（椀物・煮物・焚き合せ・ご飯もの）／魚を使って（造りの引き方・串の打ち方・焼き方等）／だし巻き卵（巻き鍋の使い方､巻き方）／天ぷら（衣の合わせ方､油の温度の見分け方）／おせち料理（由来､盛りつけ方）等 【西洋料理】 基本の温製ソース（ソース・トマト､ソース・オランデーズ、ソース・ヴァンブラン､ソース・ベシャメル等）／フォンのとり方（ブイヨン･ド･ヴォライユ､フュメ･ド･ポアソン等）／肉や魚の下処理法（鶏のさばき方､魚の三枚お ろし等）／食材の火の通し方（オムレツ､基本の肉料理・魚料理､パスタ料理等／オードブル（キャビアを使った料理等） 【中国料理】 蒸菜（清蒸全魚）／焼菜（麻婆豆腐）／点心（鍋貼餃子）／炒菜（青椒牛肉絲・宮保鶏丁）／麺粉・麺料理（海鮮炒麺）等 【総合調理】 集団調理（衛生管理､調理作業､栄養価計算）／特殊調理（肝臓病食､腎臓病食） |
【日本料理】 日本料理の盛りつけ／日本料理のマナーといただき方／専門料理（寿司・うどん・そば・うなぎ）／松花堂弁当（由来､作り方､盛りつけ方）／点心等 【西洋料理】 焼く・蒸す・煮込みなど多彩な調理技法（鯛のポアレ､鶏のディアブル等）／基本のデザート（クレーム･ブリュレ､クレープ･シュゼット等）／フランスの伝統料理（ブイヤベース､鴨肉のオレンジソース､コック･オーヴァン､ブフ･ブルギニョン等） 【中国料理】 干貨（乾物）の使い方／前菜（葱姜拌海蜇）／焼菜（乾焼蝦仁）／湯菜（蟹肉魚翅）／甜菜（糯米糍）等 【総合調理】 集団調理（衛生管理､調理作業､栄養価計算）／特殊調理（糖尿病食） |
| 2年次 | 【日本料理】 ／会席料理の流れと献立の立て方（先付・椀物・造り・凌ぎ・八寸・焼物・煮物・揚げ物・蒸し物・酢の物・食事・水菓子・甘味）／春の八寸（献立の立て方､器の使い方､盛りつけ方）等 【西洋料理】 世界各国の伝統料理（パエリア､ボルシチ､ビーフストロガノフ､チーズフォンデュ等）／特殊食材の扱い方（子羊やオマール海老の下処理法等）／オードブル（テリーヌ､キッシュ等） 【中国料理】 ロールプレイング（疑似体験）実習（献立作成方法、原価率の考え方､食材学習、中国料理のサービス） 【フードビジネス実習】 カフェレストラン運営演習 |
【日本料理】 秋の会席料理／焼き物の種類(塩焼き･照り焼き･幽庵焼き等)／煮物の種類(煮つけ･あら炊き･含め煮等)／ 揚げ物の種類(衣揚げ･変わり揚げ･から揚げ･素揚げ等)／蒸物の種類(茶碗蒸し･かぶら蒸し・酒蒸し等)／食事の種類 (炊き込みご飯･混ぜご飯･粥等) 【西洋料理】 魚料理応用（魚のシャンパン風味､デュグレレ等）／肉料理応用（牛ヒレのステーキ､マリアカラス等）／ソース応用（ソース・ペリグー､ソース・アメリケーヌ等） 【中国料理】 ロールプレイング（疑似体験）実習（献立作成、原価率の計算､売価設定、食材調達、調理） 【フードビジネス実習】 カフェレストラン運営演習 |
【日本料理】 調理技術のスキルアップ（鯵の姿造り､天ぷら盛り合わせ等）／専門料理（あんこう料理､ふぐ料理､すっぽん料理等）／日本料理の総まとめ 【西洋料理】 コース料理の組み立て方／調理技術、技法の練習・復習／西洋料理の総まとめ 【中国料理】 フルコースの組み立て方／中国料理の総まとめ 【フードビジネス実習】 カフェレストラン運営演習 |
※一例です
調理２年制コース カリキュラム
●学科
- ◆食生活と健康
- ・公衆衛生学
- ・行政法規
- ◆食品と栄養の特性
- ・食品学
- ・栄養学
- ◆食品の安全と衛生
- ・食品衛生学
- ・衛生法規
- ◆調理理論と食文化概論
- ・調理理論
- ・食文化概論
●実習
- ◆食品の安全と衛生
- ・食品衛生学実習
- ◆調理実習
- ・日本料理
- ・西洋料理
- ・中国料理
- ◆総合調理実習
- ・介護・集団・特殊料理
- ◆高度調理技術実習
- ・応用調理実習
- ◆フードサービス実習
- ・フードサービス論
- ・フードビジネス実習
- ◆校外実習
●授業時間数 総合計1,700時間以上
公衆衛生学…………………70時間
行政法規……………………20時間
食品学………………………60時間
栄養学………………………90時間
食品衛生学…………………90時間
衛生法規……………………30時間
調理理論……………………150時間
食文化概論…………………30時間
食品衛生学実習……………30時間
調理実習……………………300時間
総合調理実習………………90時間
応用調理実習………………230時間
フードサービス論…………90時間
フードビジネス実習………270時間
校外実習……………………150時間
●学期と授業時間
3学期制/1学期：4～7月
2学期：9～12月
3学期：1～3月
授 業/AM9:00～PM3:50
- 日本料理
- 四季の彩りとともに旬を表現。
長い日本の風土の中で培われた伝統の味
- 西洋料理
- 気候風土や食材によって変わる
高い芸術性をもつ料理の数々。
その技術と文化を学ぶ。
- 中国料理
- 大陸の多彩な食材を
鮮やかに表現をする中国に根付く四大料理。
- 介護・集団中国料理 特殊料理
- 現場で必要とされる介護食・大量調理の基本、
健康のための食事の知識。