栄養士科の2年次には卒業研究を行っています。
あるチームの近況報告をしたいと思います 💡
高齢者の食事チームは、メンバー3人とも
栄養士科と夜間調理師科のWライセンスコースで学んでいます！
その中で、「介護食士3級」という資格を取得しており、
その資格を活かし、
『嚥下食を作りたい！！考えたものをコンテストに応募したい！』
と取り組みを開始しました！
（嚥下食とは、食べ物を噛んで、口の中でまとめ、飲み込むことなど
に障害がある方でも、食べやすく飲み込みやすい食事のことです。）
考えたのが、抹茶と和菓子です！
まず抹茶の嚥下食について試作を開始しました。
＊見た目が抹茶であること
＊苦くなりすぎず、甘くて食べすいもの
＊できれば、エネルギーが高く、たんぱく質も摂れる
を目標にババロアとゼリーの二層で作ることにしました！
なかなか上手くいかなかったため、先週製菓の髙岡先生に
指導していただきました★
◆生クリームに抹茶を加え、泡立てる
以前の試作では、生クリームと抹茶を混ぜた時にダマがたくさん
できてしまいました…
⇒少しずつ生クリームを加え、漉してから泡立てる 💡
◆クレーム・アングレーズを作る
参考にしたレシピでは、『８３℃まで煮詰める。温度が８３℃以上
になると、卵が固まってしまうので注意する。』と書いてありました。
この温度管理が難しい！！
⇒先生からは、火加減と液体の状態の変化を教わりました 💡
◆シノワで漉す
⇒煮詰めた時の固まった卵の粒などを取り除く 💡
ついつい省いちゃう作業。。。
◆氷水で冷やしたものと、抹茶クリームを合わせていく。
今回、嚥下食ということで、ゼラチンではなく、嚥下食用のゼリー剤
を使用して作っているため、常温で固まってきます。。。
前回は、固まってくるからあまり冷やさずクリームを混ぜていました…
⇒ゼラチンも固まり始めた時に混ぜても、後から型に入れたら
きちんと固まるから、固まっても冷えた所に生クリームを入れないと
分離する 💡 本当にきちんと固まってくれました！！
そして、お菓子についてはまだ悩み中 🙄
しかし、「求肥を嚥下食にできないかなぁ…そもそも求肥ってどうやって作るんだっけ？」
ということで、求肥の作り方も教わりました！
◆練った生地を茹でていく
→本来はセイロで蒸すが、栄養士科にはないので茹でる方法を教わりました
◆生地に水と砂糖を少しずつ加え練っていく
◆できあがり
出来たての求肥のおいしさに感動した学生と私♪♪
口の中ですぐに溶ける♪
一気にテンションの上がる学生たち（笑）かなり興奮していました！
本当に美味しかったです！！！
あとは、これを嚥下食にする。。。悩ましいです。。。（笑）
当校では、製菓衛生師科もあり、
お菓子についても製菓衛生師科の先生のアドバイスをいただくことができます ☺
毎年、学園祭などの行事でもアドバイスやプロの技を教わっています！
