９月、１０月、１１月は
豪華講師陣による特別講義ラッシュ☆！
９月・１０月は調理師科のほうへ
京都 木乃婦より高橋拓児先生、
赤坂四川飯店より陳健一先生、
ポンテベッキオより山根大助先生、と
当校に特別講義でお招きしてお越しいただき、、
製菓衛生師科の方にも
先週の１１月９日・１０日の２日間
京都の御菓子司 末富 の
四代目 ご主人
山口祥二先生をお招きして
特別講義・実習をしていただきました！
末富は京都を代表する
創業１２０年以上続く老舗です。
こんなにすごいところから
お越しいただいてお話を聞けることは
本当に貴重な体験(*_*)！
（京菓子とは京都の御菓子を表すとともに
正確には高い技術をもつその専門の職人が
作るお菓子のことをいいます！）
山口先生にしていただいた講義・実習内容は
◆薯蕷饅頭
◆雪餅
◆ツリーきんとん
の３品を教えていただきました。
まず１品目 《薯蕷饅頭》
山口先生が初めて作った和菓子が
薯蕷饅頭と言っておられましたが、
この薯蕷饅頭、作り方は非常に
シンプルです。なのにおいしい！（失礼！）
松江で有名な朝汐（風流堂さん）もこの
薯蕷饅頭なんです。おいしいですよね（しつこい！）
和菓子ってやっぱりあんこを包む作業が
非常に多くて、ここでも包餡の技術が
必要で、学生たちは苦戦していました((+_+))
で、この包餡したものを蒸すとこんな感じ！
人数の多いお茶席では薯蕷饅頭が使われる
こともあるそうで、
末富さんではたくさんの薯蕷饅頭や
そのほかの蒸し物でも蒸し器には、しっかり
蒸すために２段ずつしかのせないそうです。
大量仕込みだとしても、一つ一つを丁寧に
仕上げていく、そういった所に職人の志、
末富が続く理由にもつながっているな、と
思いました(._.)
そして２品目 《雪餅》
末富さんでは入社してくる新人の方に
これをまずやってもらうそうです。
雪餅は熱いうちにやるのがポイントで
デモをやられているときも熱そうで、
学生二人にも前で一緒にやってもらいましたが
『熱い！あっつ！』といった感じで（笑）
新人の方にやってもらう理由がなんとなくですが
分かった気がします（笑）
写真では分かりにくいかもしれませんが、
松江で道明寺が売られていますよね？
それに似ているようで、道明寺粉を
使っていて、周りには氷餅といって餅を
凍らせた餅をつけています。
雪みたいで奇麗でした！
道明寺も食べたことがなかったんですが
この雪餅がすごくおいしくて、
道明寺も食べたくなりました(*´ω｀*)
（関西では、こっちで道明寺と
呼んでいるものが桜餅になります！）
最後の３品目 《ツリーきんとん》
きんとんは練りきりとは違って、
色付けした餡をざるのような漉し器で
こしてそぼろ状にして、それを芯となる
餡や牛皮に付けたものをいいます。
きんとんの特徴にもなるそぼろ状の餡をつくり、
実際にツリーきんとんをつくるまでを学生に
前で体験してもらいました！
きんとんは上生菓子で季節の果物や季節の花、
季節そのものを表したりと、京菓子の代表ともいえて、
お茶席には多く使われています。
今回教えていただいたツリーきんとんは
お客様からのオーダーで出来たものだそうで、
クリスマスもちかいですし、なにより可愛くて
作るのがみんな楽しそうでした！
そぼろ状の餡を先の細い箸で
餡の芯にツリーの形になるようくっつけていくんですが
これがなかなか難しい！！
量も気にしながらつけないと大きすぎるツリーに
なったり、せっかくのそぼろ状の餡を潰してしまいそう
なので力加減も難しいんです。
ツリーきんとんが一番苦戦したんじゃないかな(>_<)？
みんないろんなツリーができてました！
（実は私もやってみたかった…（*_*））
きんとんは季節を表すと書きましたが、
ツリーきんとんを１２月のきんとんとすると
１月、２月、６月もあるわけで。
実際に作ることは出来ませんでしたが、
末富さんから持ってきていただきました！
◎１月 相生（あいおい）
一緒に育っていくという意味もあり
左右で紅白になっておりお祝い事などに使われるそうです。
◎２月 紅梅きんとん
◎６月 紫陽花きんとん
朝露をイメージして、寒天が乗っています。
７～８月は夏で暑く、あんこも
いい状態ではなくなるのでこの期間は
きんとんや上生菓子はあまり売れず
葛のものや焼き物が好まれるそうです！
きんとんで花鳥風月を表そうとすると
風の表現はなかなか難しいので
付ける名前に表すこともあるそうです。
そういったきんとんの由来だったり、
どんな場所でどんなきんとんを
注文されるのかだったり、和菓子・京菓子は
本当に奥深いな、と感じました。
１年間でもいろんなきんとんを
作られるので見ているだけでも楽しめて
さらに店頭に並べられたら季節の変わり目を
なおさら実感できますね！！
京都の和菓子屋さんは用途に合わせて
上菓子屋、おまん屋、お餅屋、、それぞれに
分類されるそうで、京都の街中はこれらのお菓子屋さんが
程よい距離にあって生活の中での様々なシーンに
使い分けてその時に合った和菓子屋さんにいくそうです。
上菓子屋である
末富さんでは、お茶席（茶道）の御菓子、
供物や慶事などでお寺からの
注文もあって、店頭にもおいていますが
基本的にはオーダーメイドだそうです。
その季節、その場のシーンにあったお菓子を
注文されて、そこから決めていったり、、、
試行錯誤がつきものだとか、、、(*_*)
お客様のイメージしておられるものが
表現できないとき、色が少し違ったりなど
試作しては直して、、、
そういった大変さも今回の講義で
知ることができました( ..)φ
個人的に京都が好きなのもあって
京都の暮らし方だったり、和菓子の歴史も
聞き入ってしまいますね（笑）
こういった場があって
知ることのできた歴史や知識も
京菓子に普段触れる機会が
少ないからこそたくさんのことを
吸収できたんじゃないかなとおもいます。
今回の特別講義では、講義（デモ）だけでなく
実際に学生たちが実習をして自分たちの手で
本場の京菓子に触れられたことがなによりの
収穫で、とても貴重な経験でした！！
ありがとうございました(*^-^*)/
