先日、１０月１２日（木）に調理師科で
“ポンテベッキオ”オーナーシェフ山根大助先生をお招きしてイタリア料理特別講義を行いました。
山根大助先生は、関西イタリアンを代表する料理人です。
料理の著書やTVなどメディアを通してご存じの方も多いのではないかなと思います(^_^)
講義は、午前と午後の２部にわけて行われ、全５品の料理を披露して頂きました。
・淡路産大ぶり骨抜き鱧のリゾット仕立て たっぷりの秋野菜 バジリコ風味
・じっくり揚げてから焼いた子持ち鮎とカブのスープ 押し麦と生ハム添え
・素朴に赤ワインで煮込んだ牛ラグーのキタッラ 松茸のソテー添え
・羊乳に漬けた仔羊の炭火ロースト ミルクソース
・バニラ風味の温かいスフレ イチジクとマスカルポーネのムース添え
◎１品目『淡路産大ぶり骨抜き鱧リゾット仕立て たっぷりの秋野菜 バジリコ風味』
１品目はリゾットのデモをして頂きました。
日本料理で鱧を調理するとき細かく包丁を入れて骨切りをするのが一般的ですが、
今回は鱧を軽く蒸すことで、骨を取りやす状態にし、骨をぬきとり、調理しました。
写真だけだとシンプルに見えますが、茄子のピューレ、赤ピーマンのピューレ、ウイキョウのピューレなど
様々なものが入っており、とても深い味わいがする一品でした。
◎２品目『じっくり揚げてから焼いた子持ち鮎とカブのスープ 押し麦と生ハム添え』
２品目はスープになります。
鮎がとても印象的な１品ですが、鮎は低めの温度でじっくりと揚げてあり、
揚げた後に包丁を入れ、骨を取り除いてあります。
インパクトがありながらも、とても食べやすく調理されており、もちろんですがとても美味しい料理でした(^^)/
◎３品目『素朴に赤ワインで煮込んだ牛ラグーのキタッラ 松茸のソテー添え』
やはり、イタリアンと言えば“パスタ”ですよね(^O^)
しかも、目の前で手打ちパスタをして頂きました。
今回はキタッラというパスタでした。キタッラとは『ギター』の意味で、
ギターの様な弦が張ってある道具を使用します。道具の上に伸ばした生地を置き、
麺棒で押さえて麺状にしていきます。
目の前でパスタ作りが見れただけでなく、打ちたてのパスタの試食もでき、
生徒も感動のひと品だったんではないでしょうか(^-^)
◎４品目『羊乳に漬けた仔羊の炭火ロースト ミルクソース』
４品目はお肉料理です。
仔羊は羊乳と香草につけて、真空でマリネしてからローストしてあります(^-^)
ソースの作り方、いかに食材のうま味を出すかなどいろいろお話しを頂きました。
とてもお肉も柔らかく、ほどよい仔羊の香りが美味しいひと品でした。
◎５品目『バニラ風味の温かいスフレ イチジクとマスカルポーネのムース添え』
最後になりましたが、地元である多伎のイチジクをたっぷりと使用したデザートでした。
ソースにもイチジクの皮を使用しており、食材を余すことなく使用する事、
食材は捨てるところなんてないんだということを教えて頂きました。
山根先生は本場での経験豊富でありながらも、本場イタリアの味にとらわれすぎず、
独自の感覚で、よりおいしい料理を作る事を常に考えておられ、
自分も含め、生徒もイタリアンだけでなく、料理に対する考え方や価値観に対して良い影響、刺激を受けたのではと思います。
自分が在学していたころは、まだ特別講義とかは行われていなかったので、
今の生徒がうらやましい限りです(^-^)
最後に生徒（クラスごと）に記念撮影もして頂きました。
時間があまりなかったにも関わらず、生徒の質問にもしっかりと対応して頂きました。ありがとうございました。
生徒もとても良い笑顔でした。
たっぷりデモも見れて、試食もたっぷりできて、とても楽しい講義だったのではないかなと思います。
（生徒はあまりに美味しくて、量をもっと食べたいと言っておりましたが(^-^) 笑 ）
最後になりましたが、長々とブログにお付き合い頂きありがとうございましたm(_ _)m
