調理師科には「調理理論」という授業があります。
調理理論の授業では、様々な調理において「なぜ？」「どうして？」と思う部分を学んでいきます。
今日は、そんな中で「野菜や果実に含まれる紫色の色素」と「さつまいもの甘味」について実験を行いました。
まず「色素の実験」では紫キャベツから「アントシアニン」という紫色の色素を抽出し、様々な調味料や食品および食品添加物等を加えて色の変化を確認しました。
結果はこちら ↓
アントシアニンという色素は中性では紫色、酸性では赤色、アルカリ性では青色に変化するとされています。
身近なものが酸性かアルカリ性を知る良い機会にもなったのではないでしょうか。
もう一つは「さつまいも」の加熱方法による違いが甘味や食感に及ぼす影響について実験しました。
加熱方法は４通り【ゆでる】【蒸す（蒸し器）】【焼く（オーブン）】【電子レンジ】です。
その結果、一番食感がなめらかで甘味を強く感じたのは【焼く】でした。
さつまいもは基本的にゆっくり加熱した方が甘くなるとされています。
今回加熱した際にかかった時間も【焼く】が一番長く１時間以上かかりました。
学生は事前に授業で学んでいた内容ですが、実際に目にしたり、体験することでより理解が深まってくれたら良いなと思います。
