先日１５日に調理師科で京料理木乃婦の三代目ご主人の高橋拓児先生による
日本料理特別講義を行いました！！
高橋先生は日本料理界の次代を担うトップ料理人です。
講義では第１部と第２部に分けて京会席についてたっぷりと教えて頂きました！
今回の献立は、９月９日の重陽の節句に合わせた秋の献立です(*^^*)
【先付】菊花胡麻豆腐
本葛を使って時間をかけてしっかりと練り上げたお料理です。
もちもちとした食感で、わさびの辛さがアクセントになっています。
学生も試食をさせて頂いて、なめらかな舌触りと濃厚な味わいにびっくり！！
【御椀】海老真丈椀
料理に使用した「出汁」の試飲もさせて頂きました！
前日から昆布を浸漬させ65℃で2時間煮込んだ後、
たっぷりのかつおを入れて仕上げたものです。
塩などの調味料は全く入っていない状態でも、
かつおと昆布のうま味が濃縮されていて香りもよく、
本当に驚きの美味しさでした！！
【八寸】秋の八寸
旬の海の幸・山の幸を詰め込んだお料理。
器の奥を高く、手前を低く、そして手前中央にはパッと目を引く赤い食材を…
料理人の表現力を最大に活かす料理です☆
また、食器にも稲穂の器を使うことで、お客様に季節を感じて頂きます。
盛り付けの手法は、今後の卒業展示に向けて
参考になった学生さんも多いようです★彡
料理デモンストレーションの他、様々なお話をして頂きました(^^)
カロリーベースで世界の料理を見てみると、
下記の数字が目安になるそうです。
・2000kcal フランス料理
・1500kcal 中国料理
・1000kcal 日本料理
確かにフランス料理や中国料理は日本料理に比べると油や肉、乳製品が
使われることが多く、高カロリーになりがちです。
それに対し、日本料理は昆布とかつおの出汁を用い、仕上がりがとてもシンプルです。
そうすることで、素材の味を最大限に引き出し味わうことができるんですね！
また、日本料理はカロリーが少ないからこそ、
オリーブオイルや乳製品などを足し算することで
他の国の料理にもアレンジしやすいそうです！
第１部はここで終了です☆
では、第２部に続く！
